Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para la obtención de alimentos seguros, que se centralizan en prácticas de higiene y de manipulación de los alimentos que deben cumplir los establecimientos. Son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. La implementación de estas prácticas permite reducir/minimizar los peligros en los alimentos y de esta forma prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos.
Los programas de implementación de BPM variarán de acuerdo al tipo de proceso. Es decir, se deberán tener en cuenta las Buenas Prácticas específicas para cada establecimiento elaborador teniendo presentes los distintos procesos implicados.
¿Dónde se deben implementar las BPM?¿Son obligatorias?
La aplicación de las BPM debe realizarse en todos los establecimientos que elaboran, expenden y comercializan alimentos y deben extenderse a las actividades que incluyen el transporte y distribución de alimentos. En su implementación deben aplicarse las medidas preventivas y de control necesarias con el objetivo de reducir los peligros.
Las BPM se encuentran incluidas en el Capítulo 2 del Código Alimentario Argentino (CAA). En este Capitulo se encuentra incorporada la Resolución GMC N° 080/96: Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores Industrializadores de Alimentos. Esta resolución establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano.
Mantener la inocuidad en los alimentos requiere de un compromiso entre distintos actores del sistema y en los distintos eslabones de la Cadena Agroalimentaria.
¿Qué es la Cadena Agroalimentaria?
La cadena agroalimentaria es un conjunto de acciones y actores que intervienen y se relacionan técnica y económicamente, desde la producción primaria hasta el consumidor, incorporando procesos de empaque, industrialización y distribución.
En esta cadena las implementación de BPM se articula con la aplicación de las Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA), siendo ambas prerrequisitos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
El éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la capacitación del personal y a la existencia de un sistema adecuado de documentación que permita seguir los pasos de un producto.
Buenas Prácticas de Manufactura 