Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que se constituyen como una herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de los alimentos. En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las actividades diarias, describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, garantizando de esta forma la producción, distribución y comercialización de alimentos seguros.
En la primera sección del Webinario definimos los conceptos generales sobre los POES, lxs invitamos a repasarlos para poder profundizar sobre cómo implementarlos.
Los POES, conocidos también como SSOP (del inglés, Sanitation Standard Operating Procedures), son equivalentes al concepto utilizado por otros organismos de control también conocidos como Buenas Prácticas de Higiene.
En primer lugar, los establecimientos deben diseñar un plan o programa de limpieza y desinfección para garantizar la higiene adecuada de todo el establecimiento.
El plan debe contar con:
-Descripción del plan, indicando listado de áreas, instalaciones y equipos implicados, metodología de aplicación, productos a utilizar, frecuencia y responsables. Es necesario identificar los distintos sectores del establecimiento y cuales son las superficies, equipos y utensilios que deberán limpiarse y desinfectarse.
-Documentación sobre los productos aplicados (fichas técnicas y/o fichas de datos de seguridad, registros del fabricante, aprobaciones)
-Métodos a utilizar para comprobar la eficacia del plan.
-Sistema de registros de actividades, incidencias y medidas correctivas adoptadas.
Para
ejecutar este plan es necesario aplicar procedimientos operativos de limpieza y desinfección (POES).
Es importante destacar que el formato del POES no es único y cada establecimiento empleará el que considere más apropiado.
A continuación les proponemos una distintas preguntas orientativas que pueden servir al momento de redactar los procedimientos limpieza y desinfección y otros documentos que acompañen a los POES:
¿Qué se limpia?¿Dónde se realiza el procedimiento?
Es necesario detallar el alcance del procedimiento indicando los sectores y las superficies, equipos y utensilios que deberán limpiarse y desinfectarse.
¿Cuáles son los diferentes sectores del local o establecimiento?
¿Cuáles son las superficies que deberán ser higienizadas?
Según sea su contacto con el alimento:
• Superficies que tienen contacto directo con el alimento. Ejemplo: equipos, mesas, cintas transportadoras, bandejas, utensilios, etc.
• Superficies que tienen contacto indirecto con el alimento. Ejemplo: camáras, paredes, pisos, desagües.
• Superficies que no tienen contacto con el alimento. Ejemplo: superficies e instalaciones anexas a las zonas de elaboración
¿Cómo se limpia?
Una vez definidas las áreas se debe describir cómo se limpiarán describiendo las etapas o fases del proceso de limpieza y desinfección de forma cronológica.
¿Qué método y agente de limpieza es el adecuado? ¿Qué desinfectante es el adecuado?
Es necesario detallar:
-Los productos utilizados, en qué diluciones o dosis se aplican y qué cantidad es necesario aplicar.
-Los métodos utilizados (limpieza automática o manual, inmersión en agua, secado con papel desechable, desinfección con agua caliente, pulverización a baja o alta presión, etc.).
-El material y el equipo utilizado (cepillos, esponja, lavadoras, dosificadores).
-Tiempo y temperatura de actuación u otros parámetros de interés.
¿Que agentes de limpieza y desinfección existen?¿Qué métodos de limpieza pueden emplearse?
¿Existen recomendaciones particulares para comenzar la actividad que ponga en peligro al operador del procedimiento?
En los casos en que sea necesario, se deberán incluir las precauciones de seguridad a tener en cuenta, por ejemplo en relación al desarme de equipos, al uso de los productos químicos, entre otros.
¿Qué herramientas y materiales serán necesarias?
Se deben especificar los materiales necesarios para el desarrollo del procedimiento.
¿Quién será responsable?
Personal: Debe ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección, por lo que debe estar entrenado para hacerlo correctamente.
Supervisor: Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones periódicas.
Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los métodos de limpieza y desinfección están funcionando y son efectivos para prevenir la contaminación de los alimentos
¿Cuándo se realizará el procedimiento?
Se debe especificar en que momento se realizará el procedimiento, que pueden ser:
-Procedimientos de higiene preoperacional. Se refieren a aquellas prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo antes de comenzar con las operaciones de producción, con el objetivo de tener áreas, equipos y utensilios limpios.
-Procedimientos de higiene operacional. Se refieren a aquellas prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo durante las operaciones de producción.
-Procedimientos de higiene postoperacional: se refieren a aquellas prácticas de limpieza que se realizan después de realizadas las operaciones de producción.
Los POES deben acompañarse de registros diarios que demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan y de instructivos de trabajo.
Verificación
La verificación es una actividad continua de monitoreo de las medidas implementadas y validadas. El objetivo de las misma es detectar oportunamente cambios / desviaciones en los resultados esperados de la operación.
La verificación puede realizarse a través de distintos métodos:
-Comprobación visual
-Control microbiológico: Hisopado, esponjado
-Testeo de productos químicos: Uso de tiras reactivas o kits
Para realizar las actividades de verificación pueden implementarse registros.
¿Qué sucede cuando el procedimiento no se cumplió correctamente?
En estos casos se deben aplicar acciones correctivas. Por ejemplo puede ocurrir que, tras efectuar la limpieza, se detecten zonas concretas sin limpiar o que no esten los suficientemente limpias. En este caso es necesario aplicar medidas correctivas. En primer lugar, se podrá indicar volver a realizar la limpieza de dichas zonas, y posteriormente se podrá aplicar una capacitación a la persona que realizó la limpieza para formarla de nuevo en su tarea.
Se deberá dejar constancia por escrito de la aplicación de las medidas correctivas en el registro.
Validación
Los POES serán validados; es necesario tener la certeza de que el procedimiento de higiene que se ha implementado es eficaz. La validación se concentra en la recolección y la evaluación de información científica, técnica y de observación, para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su propósito específico en función del control de peligros. La validación implica la medición del rendimiento frente a un resultado u objetivo deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto a un nivel requerido del control del peligro.
A continuación los invitamos a ver un video y reflexionar sobre la implementación de los POES.
Les sugerimos ver la sección documentación para ver ejemplos.
Buenas Prácticas de Manufactura 